Masný průmysl
Z WikiFood Recepty
Masný průmysl zahrnuje veškeré činnosti spojené se zpracováním masa – od porážky hospodářských zvířat přes bourání, zpracování až po výrobu masných výrobků a jejich distribuci.
Zpracovatelský řetězec
[editovat]Jatka
[editovat]Na jatkách probíhá porážka zvířat, vykrvení, stahování kůže, odstranění vnitřností a veterinární kontrola. Moderní jatka jsou vysoce automatizovaná a podléhají přísným hygienickým normám. V Česku dohlíží na provoz Státní veterinární správa.
Bourárna
[editovat]V bourárně se jatečně opracované tělo dělí na jednotlivé části – kýtu, plec, svíčkovou, roštěnou a další. Teplota v bourárně nesmí překročit 12 °C, maso samotné musí mít maximálně 7 °C.
Výrobna
[editovat]Zde vznikají masné výrobky – salámy, šunky, párky, klobásy a paštiky. Používají se technologie kutování, emulgace, uzení, vaření a fermentace.
Kontrola kvality
[editovat]Každý kus masa prochází veterinární prohlídkou. Na jatkách se kontroluje zdravotní stav zvířete před i po porážce (ante mortem a post mortem). Systém HACCP je povinný ve všech provozech, které manipulují s potravinami živočišného původu.
Trendy
[editovat]Současný masný průmysl čelí tlaku na welfare zvířat, snižování spotřeby antibiotik a transparentnost původu masa. Roste poptávka po bio produkci a lokálním zpracování. Diskutuje se také o laboratorně pěstovaném mase jako alternativě.