Miso polévka

Miso polévka (japonsky みそ汁, misoshiru) je tradiční japonská polévka připravovaná z miso pasty rozpuštěné v dashi vývaru. Je základním prvkem japonského jídla a podává se prakticky ke každému hlavnímu chodu.

Základní složky

Dashi

Dashi je japonský vývar, základ polévky. Nejklasičtější varianta se připravuje z:

Kombu — sušená mořská řasa kombu, která se louhuje ve vodě
Katsuobushi — hoblinky ze sušeného a uzeného tuňáka bonito

Existují i varianty z sušených hub (shiitake dashi) nebo sardinek (iriko dashi), vhodné i pro vegetariány.

Miso pasta

Miso je fermentovaná pasta ze sójových bobů, sůli a kōji plísně (Aspergillus oryzae):

Bílé miso (shiro) — kratší fermentace, sladší, jemnější
Červené miso (aka) — delší fermentace, intenzivnější, slanější
Smíšené miso (awase) — kombinace obou, nejuniverzálnější

Příprava

Připravit nebo ohřát dashi vývar
Do vývaru přidat ingredience vyžadující vaření (tofu, zelenina)
Stáhnout z varu a rozpustit miso pastu (typicky 1 polévková lžíce na porci) — miso se rozmíchá v troše vývaru v cedníku nebo sítku
Nepřevařovat — var ničí probiotické kultury a zhoršuje chuť
Přidat wakame řasu a případné jemné ingredience

Typické ingredience

Tofu — nakrájené na kostičky (nejčastěji hedvábné)
Wakame — tenká mořská řasa, která v polévce nabobtná
Jarní cibulka (negi) — nakrájená na kroužky, přidaná na závěr
Houby — enoki, shiitake, nameko
Daikon — japonská ředkev
Brambory, špenát, pórek

Tradice

V Japonsku se miso polévka podává k snídani, obědu i večeři. Spolu s miskou rýže a hlavním chodem tvoří základ ichijū sansai (一汁三菜) — formátu japonského jídla „jedna polévka, tři přílohy". Každá rodina a restaurace má svůj vlastní recept a poměr miso.

Zdravotní přínos

Miso polévka poskytuje probiotika z fermentované miso pasty, bílkoviny z tofu a sóji, jód a minerální látky z mořských řas. Je nízkokalorická (40–60 kcal na porci), ale obsahuje více sodíku.