Mořské ouška awabi

Mořské ouška awabi (také abalone, japonsky あわび) jsou jedlí mořští plži z čeledi ouškovitých (Haliotidae). Jejich ploché, miskovité lastury s perleťovým vnitřkem jsou stejně ceněné jako samotné maso, které patří mezi nejdražší mořské pochoutky na světě.

Popis

Abalone mají jedinou misku tvořenou z uhličitanu vápenatého, na vnější straně drsnou a zelenavě hnědou, uvnitř zářivě perleťovou. Na jedné straně lastury je řada otvorů, jimiž plž dýchá. Svalnatá noha, kterou se přichycuje ke skalám, tvoří jedlou část. Maso je tuhé, bělavé a vyžaduje speciální přípravu.

Příprava

Syrové maso abalone je velmi tuhé a gumovité. Tradiční úpravy zahrnují:

• tlučení – maso se před vařením rozklepává paličkou, aby se rozrušila svalová vlákna
• pomalé dušení – několik hodin v vývaru, až změkne
• tenké plátky syrové – jako sashimi, kde je textura žádoucí
• grilování – celé na žhavém grilu s trochou másla a sójové omáčky
• sušené abalone – sušením se chuť zkoncentruje; sušené kusy se namáčejí a dusí, jsou extrémně drahé

Výskyt a cena

Abalone žijí v chladnějších pobřežních vodách Japonska, Austrálie, Jižní Afriky, Nového Zélandu a západního pobřeží Severní Ameriky. Kvůli nadměrnému sběru jsou mnohé populace ohrožené a většina produkce pochází z akvakultury.

Cena čerstvého abalone se pohybuje od desítek do stovek dolarů za kilogram, u vzácných japonských druhů i výrazně více.

Kulturní význam

V japonské kuchyni je awabi považováno za delikatesu podávanou při slavnostních příležitostech. V čínské gastronomii představuje sušené abalone symbol blahobytu a štěstí, tradičně se podává při novoročních oslavách.