Ouško

Ouško je označení pro malé plněné těstoviny tvaru ušního boltce. Pojem se vztahuje jak na česká polévková ouška, tak na italské orecchiette a další podobné tvary v kuchyních střední a jižní Evropy.

Česká ouška

V české kuchyni jsou ouška tradičně malé plněné taštičky do polévky, především do hovězího vývaru nebo hrachové polévky. Těsto se vyrábí z mouky, vejce a vody, rozválí se na tenký plát a vykrájí na čtverečky, které se plní:

• Houbovou náplní – nasekané houby (nejčastěji žampiony) osmažené s cibulí a petrželkou
• Masovou náplní – mleté maso s vejcem a bylinkami
• Játrovou náplní – mletá játra s cibulí a majoránkou

Čtverečky se přeloží a okraje se důkladně stisknou, aby se při vaření neotevřely. Vaří se přímo v polévce 5–8 minut.

Italské orecchiette

Orecchiette (doslova „malá ouška") jsou neplněné těstoviny z Puglie na jihu Itálie. Vyrábějí se z semolinové mouky a vody – z těsta se odkrajují kousky, které se palcem přitlačí na prkénko a vyhrnou do miskovitého tvaru.

Klasickým podáním jsou orecchiette con cime di rapa – ouška s dušenou řepnou natí, česnekem, ančovičkami a chilli. Další populární kombinací jsou orecchiette s rajčatovou omáčkou a ricotta salata (solenou ricottou).

Podobné tvary

• Uszka (Polsko) – plněné taštičky do boršče, typicky s houbovou náplní
• Tortellini (Itálie) – větší, plněné masem nebo sýrem
• Kolduny (Litva) – plněné bramborami nebo masem

Domácí příprava orecchiette

Stačí 300 g semolinové mouky, 150 ml vlažné vody a špetka soli. Těsto se hněte 10 minut, nechá odpočinout a z tenkých válečků se odkrajují kolečka, která se palcem přetáhnou po dřevěném prkénku. Sušit lze na vzduchu několik hodin.