Plíseň

Plísně jsou z potravinářského pohledu mikroskopické houby, které hrají dvojí roli — některé jsou nezbytné pro výrobu delikátních potravin, jiné způsobují jejich kažení.

Ušlechtilé plísně

Potravinářský průmysl cíleně využívá několik druhů plísní:

Penicillium camemberti

Bílá plíseň tvořící sametovou kůrku na povrchu sýrů typu camembert a brie. Při zrání proniká do těsta, změkčuje ho a dodává mu krémovou konzistenci s typickou houbovou chutí.

Penicillium roqueforti

Modrozelená plíseň prorůstající těstem sýrů typu roquefort, gorgonzola a stilton. Vytváří charakteristické žilkování a ostrý, pikantní profil chuti. Spory se do sýra vpichují dlouhými jehlami.

Aspergillus oryzae

Plíseň kódži zásadní pro východoasijskou fermentaci — výrobu sójové omáčky, miso pasty, saké a rýžového octa.

Fermentace

Plísňová fermentace se podílí na zrání salámů (bílý povlak na povrchu typu Penicillium nalgiovense), výrobě tempehu (Rhizopus oligosporus) i některých čajů.

Nežádoucí plísně

Plísně na chlebu, ovoci a dalších potravinách jsou nežádoucí. Produkují mykotoxiny — toxické látky, které mohou být zdraví škodlivé i po odstranění viditelné plísně. Zaplísněné měkké potraviny je třeba vyhodit celé. U tvrdých sýrů lze plíseň odkrojit s dostatečným okrajem (alespoň 2 cm).