Gorgonzola

Gorgonzola je slámově bílý sýr s typicky modrou plísní, který je jedním z nejznámějších představitelů italských plísňových sýrů. Má krémovou a vláčnou strukturu s výraznou a pro něj typickou chutí a nezaměnitelnou vůní. Svůj název dostal podle města Gorgonzola, ležícího východně od Milána v Lombardii, kde byl poprvé vyroben v devátém století, dnes se tam ale již nevyrábí.

Výroba

Gorgonzola se odedávna vyrábí z kravského mléka, což ji také nejvýrazněji odlišuje od konkurenčního Roquefortu - ten se vyrábí z mléka ovčího. Typická modrá plíseň se původně v oblasti vyskytovala díky specifickému podnebí zcela přirozeně, dnes je však výsledkem složitého procesu, který trvá několik měsíců.

Průběh výroby

Gorgonzola se vyrábí z pasterizovaného mléka, které se s přidáním mléčných enzymů a plísňových zárodků nalévá do nádob s teplotou okolo 30 °C. Zhruba po měsíci je sýr vyndán a následně propíchán měděnými jehlicemi, které pustí dovnitř vzduch a proces plesnivění se tak ještě zintenzivní. Sýr je posléze zabalen do folie, aby se uchovala vlhkost, a zrání pokračuje další tři až čtyři měsíce, během kterých se na desetikilových kolech sýra vytvoří typická načervenalá kůra.

Správně uzrálá Gorgonzola obsahuje 48 % tuku a její měkký střed má slámově bílou barvu s typickým nazelenalým mramorováním.

Druhy

Podle doby zrání a intenzity chuti rozdělujeme tento sýr na velmi mladý bianco, u kterého se žilky ještě neprojevily, sladší dolce nebo intenzivnější naturale, který se také někdy nazývá piccante.

Nejvíce se gongorzola pojídá v syrovém stavu k vybraným vínům. Skvěle se hodí k sladkým červeným vínům. Méně uzrálá Gorgonzola je vhodná k bílým vínům a dokonce i k růžovým.

Ochranné označení původu

Gorgonzola byla 12. června 1996 zařazena do evropského seznamu ochranných známek PDO. Podle tohoto certifikátu se smí gorgonzola vyrábět jen v určitých provinciích (Bergamo, Brescia, Cremona nebo Milán) a z mléka pocházejícího od krav z těchto provincií. Mléko nesmí být znečištěno dezinfekčními prostředky, pesticidy ani antibiotiky běžně používaných v zemědělství, průmyslu a šlechtění. Celá výroba a proces zrání podléhá přísným pravidlům, na které dohlíží Konsorcium vzniklé v roce 1970.

Aby mohl být sýr prodáván jako pravá Gorgonzola musí být zabalený do hliníkového obalu, na kterém nesmí chybět originální značka v podobě velkého G. Tato značka je udělována Konsorciem a poskytuje záruku kvality a pravosti.

Export

Roční produkce tohoto sýra dosahuje v Itálii kolem čtyř milionu kusů. Z toho celých 31% je vyváženo do zahraničí. Největšími odběrateli (50% z exportu) jsou Německo a Francie. Švýcarsko,Velká Británie, Nizozemí a Rakousko jsou evropskými zeměmi, které je následují. Potom přichází USA a Kanada. Gorgonzola se setkává s úspěchem i na dálném východě. Například v Japonsku byly italské sýry vždy oblíbené.

Gorgonzola jako léčivo

Ve středověku, v oblastech okolo Milána, které jsou kolébkou tohoto sýra, byla gorgonzola často užívaná k léčení různých gastronomických potíží. Věřilo se například, že napomáhá k správnému fungovaní střev a také, kdo ji jedl pravidelně, žil prý déle.

Gorgonzola je bohatá na minerální látky a vitamíny. Obsahuje rovněž pozoruhodné množství ušlechtilých bílkovin a relativně nízký podíl tuku ve srovnaní s ostatními sýry.

Reference

V tomto článku byly použity texty z článku Gorgonzola na české Wikipedii.