Smažený řízek

Smažený řízek je tenký plátek masa obalený v trojobalu a osmažený na rozpáleném tuku. Patří k nejoblíbenějším pokrmům středoevropské kuchyně a jeho nejslavnější variantou je vídeňský řízek (Wiener Schnitzel).

Příprava

Maso se naklepává paličkou na rovnoměrnou tloušťku přibližně 4–5 mm. Řízky se solí, obalují postupně v hladké mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Smažení probíhá v dostatečném množství tuku — ideálně ve směsi sádla a másla nebo v oleji — při teplotě kolem 170 °C. Správně osmažený řízek má vzdušný, zlatavý obal, který se od masa mírně odchlipuje.

Vídeňský řízek

Klasický Wiener Schnitzel se připravuje výhradně z telecího masa (kýta). V Česku a dalších zemích se častěji používá vepřové maso nebo kuřecí prsa. Podává se s plátkem citronu, bramborovým salátem a případně oblohou.

Varianty ve světě

• Řízek po milánsku (cotoletta alla milanese) — telecí s kostí, obalený ve strouhaném parmezánu, smažený na másle
• Tonkatsu — japonský vepřový řízek v hrubé panko strouhance, podávaný s nakrájeným zelím a worcesterskou omáčkou
• Šnicl v české kuchyni — nejčastěji vepřový, podávaný s bramborovou kaší nebo salátem

Tipy pro přípravu

Maso by před obalováním mělo být suché, obal přilne lépe. Strouhanku je vhodné jemně prosít. Při smažení řízkem pohybovat v pánvi, aby se obal rovnoměrně nafoukl. Hotové řízky se krátce odkládají na papírovou utěrku.