Srnčí hřbet

Srnčí hřbet je považován za nejušlechtilejší část masa ze srnce. Nachází se podél páteře zvířete a vyniká jemnou strukturou, nízkou tučností a delikátní zvěřinovou chutí.

Charakteristika

Hřbetní svalovina srnce (longissimus dorsi) je křehká, tmavě červená a prakticky bez tuku. Na rozdíl od hovězího je maso srnčího hřbetu velmi libové, proto vyžaduje šetrnou tepelnou úpravu, aby nevyschlo. Ideální vnitřní teplota při pečení je 56–60 °C.

Příprava

Srnčí hřbet se v české kuchyni tradičně připravuje jako:

• pečený vcelku – osolený, opepřený, krátce opečený na pánvi a dopečený v troubě
• na smetaně – pečený hřbet podávaný se smetanovou omáčkou s brusinkami
• na víně – dušený v červeném víně s kořenovou zeleninou

Před úpravou se maso často prokládá slaninou (tzv. špikování) nebo obalí plátky slaniny, aby se kompenzoval nízký obsah tuku.

Podávání

K srnčímu hřbetu se podávají houskové nebo bramborové knedlíky, brusinkový kompot, dušená červená řepa nebo pečená dýně.