Telecí kořínek

Telecí kořínek pochází ze zadní nohy telete, konkrétně z horní části stehna pod kýtou. Je to podlouhlý sval oválného průřezu s jemnou strukturou a minimálním obsahem tuku.

Využití

Kořínek se v české kuchyni používá především na telecí řízky – krájí se na plátky kolmo k vláknům, ty se naklepou a obalí klasickým trojobalom z mouky, vajec a strouhanky. Díky jemnosti masa vznikají řízky s křehkou, šťavnatou střídkou.

Dalším běžným použitím je pečení vcelku. Kořínek se opeče ze všech stran, aby se uzavřely šťávy, a poté se dopeče v troubě. Podává se nakrájený na tenké plátky s lehkou omáčkou z pečícího fondu a sklenkou bílého vína.

Srovnání s jinými díly

Kořínek je libovější než telecí plec a cenově dostupnější než telecí svíčková. Texturou a chutí se blíží telecímu ořechu, se kterým bývá někdy zaměňován. Ořech je ale kompaktnější a kulatější.

Nákup a skladování

Čerstvý kořínek by měl mít světle růžovou barvu a jemný, téměř mléčný pach typický pro kvalitní telecí. V lednici vydrží dva dny, v mrazáku až tři měsíce.