Vývar z kostí

Vývar z kostí (anglicky bone broth) je koncentrovaný vývar připravený dlouhým vařením zvířecích kostí. Od běžného masového vývaru se liší delší dobou vaření a vyšším obsahem kolagenu, minerálů a želatiny.

Příprava

Kosti se před vařením mohou opéct v troubě při 200 °C po dobu 30–40 minut – tím se rozloží karamelizace a vývar získá tmavší barvu a bohatší chuť. Opečené kosti se zalijí studenou vodou s trochou octa (napomáhá uvolnění minerálů) a vaří na velmi mírném ohni.

Doby vaření:

• Drůbeží kosti: 12–24 hodin
• Hovězí a telecí kosti: 24–48 hodin
• Vepřové kosti: 12–24 hodin

Přidává se kořenová zelenina (mrkev, celer, cibule), bobkový list, pepř a případně bylinky. Zelenina se přidává až v posledních 2–3 hodinách, aby nepřevařila.

Vlastnosti

Správně uvařený kostní vývar po vychladnutí ztuhne do rosolovité konzistence – to je známka vysokého obsahu želatiny. Po zahřátí se opět zkapalní. Chuť je výrazně masová a plná.

Zdravotní přínosy

Vývar z kostí se tradičně používá při rekonvalescenci. Obsahuje:

• kolagen a želatinu – prospěšné pro klouby a trávení
• minerály – vápník, hořčík, fosfor
• aminokyseliny – glycin, prolin

Využití

Kostní vývar se pije samotný jako teplý nápoj, používá se jako základ polévek a omáček nebo se z něj připravuje glasse. V poslední době získal popularitu i jako součást detoxikačních a protizánětlivých diet.