Kváskový chléb: Porovnání verzí

Aktuální verze z 9. 1. 2026, 19:31

Kváskový chléb je chléb kynutý pomocí přírodního kvásku, tedy směsi mouky a vody fermentované přirozeně přítomnými bakteriemi mléčného kvašení a divokými kvasinkami. Jde o nejstarší způsob kynutí chleba, praktikovaný tisíce let.

Kvásek

Chlebový kvásek se připravuje smícháním mouky (nejčastěji žitné) s vodou a opakovaným přikrmováním po dobu 5–7 dní. Během této doby se v něm rozmnoží prospěšné mikroorganismy, které produkují oxid uhličitý (nakypřuje těsto) a kyselinu mléčnou (dodává chuti a prodlužuje trvanlivost). Jednou vytvořený kvásek lze udržovat měsíce i roky.

Výhody kváskového chleba

lepší stravitelnost – fermentace částečně rozkládá lepek a kyselinu fytovou
delší čerstvost – kyselé prostředí brzdí plísně
bohatší chuť – komplexní aroma s nakyslými tóny
nižší glykemický index než u chleba z droždí

Tradice v Česku

Kvásková výroba chleba má v českých zemích nepřerušenou tradici. Vesnické pekárny a domácnosti pekly kváskovým způsobem po generace. Po období průmyslového pečení s droždím a zlepšovadly se od počátku 21. století kváskový chléb vrací – malé řemeslné pekárny i domácí pekaři jej opět upřednostňují.

Druhy

žitný kváskový – tmavý, hutný, výrazně kyselý
pšeničný kváskový – světlejší, jemnější, s mírným kváskem
špalďák – ze špaldové mouky
podmáslový – s přídavkem podmáslí

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-'''Kváskový chléb''' je [[chléb]] kynutý pomocí přirozeného kvásku, tedy směsi [[mouka|mouky]] a vody obývané divokými kvasinkami a mléčnými bakteriemi. Na rozdíl od chlebu s droždím má výraznější, mírně nakyslou chuť a delší trvanlivost.
+'''Kváskový chléb''' je [[chléb]] kynutý pomocí přírodního kvásku, tedy směsi [[mouka|mouky]] a vody fermentované přirozeně přítomnými [[bakterie mléčného kvašení|bakteriemi mléčného kvašení]] a divokými [[kvasinka|kvasinkami]]. Jde o nejstarší způsob kynutí chleba, praktikovaný tisíce let.
 == Kvásek ==
-Základ všeho je živý kvásek, který se „krmí" pravidelným přidáváním mouky a vody. Zralý kvásek má příjemně kyselou vůni a je plný bublinek. Údržba kvásku zabere pár minut denně – nebo ho lze uložit do lednice a krmit jednou týdně.
+Chlebový kvásek se připravuje smícháním mouky (nejčastěji [[žitná mouka|žitné]]) s vodou a opakovaným přikrmováním po dobu 5–7 dní. Během této doby se v něm rozmnoží prospěšné mikroorganismy, které produkují [[oxid uhličitý]] (nakypřuje těsto) a [[kyselina mléčná|kyselinu mléčnou]] (dodává chuti a prodlužuje trvanlivost). Jednou vytvořený kvásek lze udržovat měsíce i roky.
-== Příprava těsta ==
+== Výhody kváskového chleba ==
-Těsto na kváskový chléb se míchá z [[žitná mouka|žitné]] nebo [[pšeničná mouka|pšeničné mouky]], [[voda|vody]], [[sůl|soli]] a kvásku. Kynutí trvá podstatně déle než u droždí – často 8 až 12 hodin, někdy i přes noc. Právě pomalé kynutí rozvíjí chuť a usnadňuje stravitelnost.
+* '''lepší stravitelnost''' – fermentace částečně rozkládá [[lepek]] a [[kyselina fytová|kyselinu fytovou]]
+* '''delší čerstvost''' – kyselé prostředí brzdí plísně
+* '''bohatší chuť''' – komplexní aroma s nakyslými tóny
+* '''nižší glykemický index''' než u chleba z droždí
-== Pečení ==
+== Tradice v Česku ==
-Peče se ideálně v rozpáleném litém hrnci s pokličkou, který napodobuje podmínky pekařské pece. Teplota kolem 230 °C prvních 20 minut s pokličkou, pak bez ní do zhnědnutí. Hotový chléb by měl při poklepání na spodek znít dutě.
+Kvásková výroba chleba má v českých zemích nepřerušenou tradici. Vesnické pekárny a domácnosti pekly kváskovým způsobem po generace. Po období průmyslového pečení s [[droždí|droždím]] a zlepšovadly se od počátku 21. století kváskový chléb vrací – malé řemeslné pekárny i domácí pekaři jej opět upřednostňují.
-Kváskový chléb se v Česku v posledních letech hodně rozšířil – pečou ho domácí pekaři i řemeslné pekárny. Často se doplňuje [[semínka|semínky]], [[ořechy]] nebo [[sušené ovoce|sušeným ovocem]].
+== Druhy ==
+* '''žitný kváskový''' – tmavý, hutný, výrazně kyselý
+* '''pšeničný kváskový''' – světlejší, jemnější, s mírným kváskem
+* '''špalďák''' – ze [[špalda|špaldové mouky]]
+* '''podmáslový''' – s přídavkem [[podmáslí]]
 [[Kategorie:Pečivo]]