Telecí vývar

Telecí vývar je jemnější a světlejší alternativa k hovězímu vývaru. Díky vysokému obsahu kolagenu v telecích kostech a chrupavkách má po vychladnutí téměř vždy rosolovitou konzistenci, což z něj dělá skvělý základ pro omáčky a polévky.

Příprava

Telecí kosti (nejlépe kloubní a mozkové) se opláchnou a vloží do hrnce se studenou vodou. Přidá se cibule, mrkev, petržel, kousek celeru a koření – bobkový list, bílý pepř, případně tymián. Vaří se na mírném ohni 2–3 hodiny.

Telecí vývar by měl být čistý a průzračný. Pěnu, která se tvoří na začátku vaření, je třeba pečlivě sbírat. Pokud chcete ještě čistější vývar, můžete ho po scezení vyčeřit bílkem.

Využití

Používá se jako základ pro krémové polévky, jemné omáčky k telecímu masu a risotta. Ve francouzské kuchyni je telecí fond (fond de veau) jedním z pilířů klasické gastronomie. V české kuchyni se z něj dělá výborná polévka s nudlemi nebo krupicovými nočky.