Vývar z humra

Vývar z humra (francouzsky bisque de homard) je intenzivní vývar připravený z krunýřů a hlav humra, případně z celých menších kusů. Slouží jako základ luxusních polévek, krémových omáček a rizot.

Příprava

1. Krunýře a hlavy humra se rozlámou a orestují na olivovém oleji s nakrájenou mrkví, cibulí, celerem a česnekem.
2. Přidá se lžíce rajského protlaku, zalijí se bílým vínem a nechá se odpařit alkohol.
3. Podlije se vodou, přidá se tymián, bobkový list a pepř.
4. Vývar se vaří na mírném ohni 45–60 minut, pak se scedí přes jemné síto.

Některé recepty doporučují krunýře před vařením rozmixovat, aby se uvolnilo co nejvíce chuti. Hotový vývar by měl mít sytou oranžovooranžovou barvu a intenzivní mořskou vůni.

Využití

• Základ pro humří bisque (zahuštěnou krémovou polévku)
• Podlévání při přípravě mořských plodů
• Omáčka k rybám a mořským plodům
• Základ pro rybí rizoto

Vývar z humra je možné zmrazit v porcích a uchovat po dobu 2–3 měsíců. V obchodech se prodávají i hotové humří vývary a koncentráty.