Telecí nohy

Telecí nohy jsou partie telete od kolena dolů. Obsahují velké množství kostí, šlach a kolagenu, ale minimum svalového masa. Jejich hlavní využití spočívá v přípravě vývarů, aspiku a rosolu.

Složení

Noha se skládá z kostí, chrupavek, šlach a kůže. Právě tyto pojivové tkáně jsou bohaté na kolagen, který se při dlouhém vaření mění na želatinu. Díky tomu vývar z telecích noh po vychladnutí sám ztuhne.

Kulinářské využití

• Telecí vývar – nohy dodávají vývaru tělo a přirozenou rosolovitost
• Rosol (sulc) – tradiční český pokrm, kde se maso z noh a hlavy zalije vývarem a nechá ztuhnout
• Telecí glasse – intenzivní redukce z telecích kostí

V některých receptech se telecí nohy přidávají k dušenému masu nebo ragú, aby omáčka přirozeně zhoustla bez použití mouky.

Příprava

Nohy je třeba před vařením důkladně opálit, omýt a rozpůlit. Vaří se dlouho – minimálně 4 až 6 hodin na mírném ohni. Vývar se průběžně sbírá od pěny a tuku.