Fosfor

Fosfor je z hlediska výživy esenciální minerální prvek, druhý nejhojnější minerál v lidském těle po vápníku. V potravinách se vyskytuje přirozeně i jako potravinářská přísada ve formě fosfátů.

Role v těle

• Kosti a zuby — spolu s vápníkem tvoří hydroxyapatit, hlavní minerální složku kostní tkáně (85 % fosforu v těle)
• Energie — součást ATP (adenosintrifosfátu), základní energetické „měny" buněk
• Buněčné membrány — fosfolipidy tvoří strukturu všech buněčných membrán
• DNA a RNA — fosfor je nezbytnou součástí nukleových kyselin

Potravinové zdroje

Fosfor je přítomen v široké škále potravin:

Živočišné:

• maso (zejména vepřové a hovězí)
• mléčné výrobky (sýr, jogurt, mléko)
• ryby a mořské plody
• vejce

Rostlinné:

• luštěniny (čočka, fazole, cizrna)
• ořechy a semínka (slunečnicová semínka, dýňová semínka)
• obilniny (celozrnné)

Fosfor z živočišných zdrojů se vstřebává lépe (40–60 %) než z rostlinných (20–50 %), kde je vázán v kyselině fytové.

Fosfáty v potravinářství

Průmyslově vyráběné fosfáty se přidávají do řady zpracovaných potravin:

• Masné výrobky — fosfáty zvyšují vaznost vody v uzeninách, šunkách a párcích; maso je šťavnatější a těžší
• Tavené sýry — tavicí soli (fosforečnany) umožňují rozpuštění a emulgaci sýra
• Nápoje — kyselina fosforečná v kolových nápojích dodává kyselost
• Pekařství — kypřicí prášky obsahují fosforečnany

Doporučený příjem

Denní doporučená dávka pro dospělé je přibližně 700 mg. Při běžné stravě je nedostatek fosforu vzácný. Naopak nadměrný příjem (zejména z fosfátových přísad ve zpracovaných potravinách) může narušit rovnováhu vápníku a fosforu a ovlivnit zdraví kostí a ledvin.