Umami

Umami (z japonského umai — lahodný) je pátá základní chuť vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Poprvé ji popsal japonský chemik Kikunae Ikeda v roce 1908, když izoloval glutamát sodný z mořské řasy kombu.

Biochemický základ

Umami chuť vyvolávají aminokyseliny — především kyselina glutamová (glutamát) — a nukleotidy inosinát (IMP) a guanylát (GMP). Receptory pro umami se nacházejí na jazyku i v dalších částech trávicího traktu. Glutamát a nukleotidy se navzájem zesilují — proto kombinace potravin bohatých na obě složky vytváří intenzivní chuťový zážitek (tzv. synergický efekt).

Potraviny bohaté na umami

• Parmezán — až 1 200 mg glutamátu/100 g, jeden z nejsilnějších zdrojů umami
• Sójová omáčka — fermentovaná, plná volného glutamátu
• Rajčata — zejména sušená (až 650 mg/100 g)
• Houby — shiitake (sušené obsahují guanylát), hřiby
• Kombu — mořská řasa, základ japonského dashi
• Rybí omáčka — jihovýchodní asijská, z fermentovaných ančoviček
• Zralé sýry — rokfór, čedar, gouda
• Miso — fermentovaná sójová pasta
• Maso — zejména zrající a vařené hovězí
• Worcesterská omáčka — fermentovaná, komplexní umami

Umami v kuchyni

Zkušení kuchaři pracují s umami intuitivně: masový vývar, sýrová krusta na gratinu, kapka sójové omáčky v guláši nebo sušená rajčata v salátu — to vše zesiluje vnímání plnosti chuti. Kombinace více zdrojů umami (např. parmezán + rajčata + ančovičky v pastě puttanesca) násobí chuťový efekt.

Glutamát sodný

MSG (monosodium glutamát, E621) je průmyslově vyráběná forma glutamátu. Ve východní Asii se běžně používá jako ochucovadlo. Obavy z jeho škodlivosti (tzv. syndrom čínské restaurace) nebyly vědeckými studiemi potvrzeny — v běžných množstvích je MSG považován za bezpečný.