Zásmažka

Zásmažka (jíška, francouzsky roux) je směs tuku a mouky krátce opražená na pánvi, sloužící jako základ zahušťování omáček, polévek a ragú. V české i francouzské kuchyni představuje jednu z nejzákladnějších kuchařských technik.

Příprava

Na pánvi se rozpustí máslo (případně sádlo nebo jiný tuk), přidá se stejné množství hladké mouky a za stálého míchání se směs opráží. Podle doby pražení vznikají tři stupně:

• Bílá zásmažka (roux blanc) — pražená 1–2 minuty, světlá, nejsilnější zahušťovací účinek; pro bešamelovou omáčku, krémové polévky
• Světlá zásmažka (roux blond) — 3–4 minuty, nažloutlá, jemně oříšková vůně; pro velouté, drůbeží omáčky
• Tmavá zásmažka (roux brun) — 5–8 minut, hnědá, výrazná chuť; pro tmavé omáčky, demi-glace, gumbo

Čím déle se zásmažka praží, tím intenzivnější má chuť, ale slabší zahušťovací schopnost — tmavé zásmažky je proto třeba přidat více.

Použití

Do hotové zásmažky se postupně přilévá studená nebo vlažná tekutina (mléko, vývar, fond) za stálého šlehání, aby nevznikly hrudky. Směs se přivede k varu a krátce povaří — omáčka zhoustne a moučná chuť zmizí.

Zásmažka je základem:

• Bešamelu — zásmažka + mléko
• Velouté — zásmažka + světlý vývar
• Espagnole — tmavá zásmažka + hnědý fond
• České koprové omáčky — zásmažka + vývar + kopr + smetana
• Rajské omáčky — zásmažka + rajčatový základ

Bezlepková náhrada

Pro osoby s celiakií lze zásmažku připravit z rýžové mouky, kukuřičného škrobu nebo jiné bezlepkové mouky. Výsledek je podobný, byť textura může být lehce odlišná.