Chitin

Chitin je polysacharid tvořící vnější kostru (exoskelet) hmyzu, korýšů a buněčné stěny hub. V potravinářství se uplatňuje především jeho derivát chitosan a hraje roli v alergiích na korýše.

Chitosan

Chitosan vzniká deacetylací chitinu – obvykle z krunýřů krevet, krabů a humrů. V potravinářském průmyslu se používá jako:

• Konzervant – tvoří ochranný film na povrchu ovoce a zeleniny, zpomaluje zrání a vysychání
• Čiřidlo – při výrobě vína, džusů a piva váže zákal a usazeniny
• Obalový materiál – jedlé chitosanové fólie jako alternativa k plastovým obalům
• Doplněk stravy – tablety chitosanu se prodávají jako vázač tuků, ačkoli vědecké důkazy o účinnosti jsou omezené

Jedlý hmyz

S rostoucím zájmem o jedlý hmyz jako alternativní zdroj bílkovin nabývá chitin na významu. Cvrčci, larvy much a potemníci obsahují 5–20 % chitinu. Chitin v hmyzí mouce působí jako vláknina a může mít prebiotické účinky na střevní mikrofloru.

Alergie

Chitin a příbuzné bílkoviny (tropomyosin) jsou hlavními alergeny korýšů. Alergie na krevety, kraby a humry patří mezi nejčastější potravinové alergie u dospělých. Zkřížená reaktivita může nastat i s měkkýši a roztoči. Chitosan v doplňcích stravy proto není vhodný pro osoby s alergií na korýše.

Chitin v houbách

Buněčné stěny jedlých hub (žampiony, hlíva, shiitake) obsahují chitin. Tepelná úprava narušuje chitinovou strukturu a zpřístupňuje živiny – proto se houby nemají jíst syrové (s výjimkou žampionů a lanýžů).