Limonen

Limonen je terpenová sloučenina zodpovědná za charakteristickou vůni citrusových plodů. Nachází se především v kůře citronů, pomerančů, grepů a limetek a je jednou z nejrozšířenějších aromatických látek v potravinářství.

Výskyt

Limonen tvoří až 90–95 % esenciálního oleje citrusové kůry. Nejvyšší koncentrace se nachází v:

• pomerančové kůře – D-limonen (sladká, svěží vůně)
• citronové kůře
• grepové kůře
• Kmínu a kopru (v menším množství)

Potravinářské využití

Přirozená surovina

• Zest – strouhání citrusové kůry do dezertů, marinád, zálivek
• Citrusové oleje – v pečení, cukrářství, čokoládě
• Likéry – limoncello, Curaçao, Grand Marnier
• Aromatizace – čajových směsí, nealkoholických nápojů

Průmyslové využití

Limonen slouží jako přírodní aroma a příchuť v:

• nealkoholických nápojích (citronové a pomerančové limonády)
• Bonbonech a cukrovinkách
• žvýkačkách
• čisticích prostředcích (ekologická alternativa k syntetickým rozpouštědlům)

Limonen v kuchyni

Při práci s citrusovou kůrou se limonen uvolňuje již při mechanickém narušení buněk – proto strouhání zestu nad hotovým pokrmem dodá intenzivnější aroma než přidání na začátku vaření. Limonen je těkavý a při delším zahřívání se odpařuje.

Tipy pro maximální využití:

• Strouhat zest až těsně před podáváním
• Citrusovou kůru přidávat do cukru (citrusový aromatizovaný cukr)
• Sous vide příprava s citrusovou kůrou zachová limonen lépe

D-limonen vs. L-limonen

Existují dva izomery: D-limonen (vůně pomeranče) a L-limonen (vůně borovice/terpentýnu). V citrusech dominuje D-forma, v mátě a jehličnanech L-forma.