Nakládání

Nakládání je jedna z nejstarších metod konzervace potravin, při které se potraviny ukládají do nálevu – nejčastěji octového, solného nebo olejového – za účelem prodloužení trvanlivosti a vytvoření charakteristické chuti.

Metody nakládání

Octové nakládání

Potraviny se zalijí nálevem z octa, vody, cukru a koření. Kyselé prostředí zabraňuje růstu bakterií. Tímto způsobem se nakládají okurky, paprika, cibule, houby a další zelenina.

Solné nakládání (kvašení)

Mléčné kvašení využívá sůl k vytvoření prostředí, v němž se pomnožují prospěšné laktobacily. Výsledkem je kysané zelí, kimči, kvašené okurky nebo nakládaná řepa. Tento postup je starší než octové nakládání a potraviny obohacuje o probiotika.

Olejové nakládání

V olivovém nebo jiném rostlinném oleji se nakládají sušená rajčata, artyčoky, česnek, feta nebo chilli. Olej zabraňuje přístupu vzduchu a tím konzervuje.

Koření a přísady do nálevů

Typické koření pro nakládání: bobkový list, pepř, nové koření, hořčičné semínko, kopr, křen, česnek, cibule. V asijských kuchyních se přidává zázvor, rybí omáčka nebo chilli.

Nakládání v české kuchyni

Česká kuchyně má bohatou tradici nakládání. Nakládané okurky (okurkový nálev s koprem a křenem) jsou klasikou každé spíže. Utopenci – nakládané buřty v pálivém nálevu – patří k nejoblíbenějším hospodským pochutinám. Nakládaný hermelín v oleji s paprikou, cibulí a feferonkami je kultovní český pivní občerstvení.

Moderní trendy

V posledních letech roste zájem o quick pickling – rychlé nakládání zeleniny na několik hodin v horké lázni. Oblíbené jsou i fermentované hot sauce omáčky a domácí kombucha.