Rosol

Rosol (také huspenina nebo sulc) je studený pokrm z masového vývaru, který po vychladnutí ztuhne díky obsaženému kolagenu. Jedná se o tradiční součást české, slovenské, polské i ruské kuchyně.

Příprava

Rosol se vaří z částí masa bohatých na pojivovou tkáň a kolagen:

• Vepřové — nožky, kolena, uši, kůže, hlava
• Hovězí — oháňka, koleno, žíly
• Telecí — nožky (piede di vitello)

Maso se vaří několik hodin (4–8) s kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel), cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením. Po uvaření se maso nakrájí nebo natrhá, vývar se scedí a vše se nalije do misek. Po vychladnutí v lednici vývar zatuhne v průsvitnou želatinovou hmotu.

Podávání

Rosol se servíruje studený, často s octem, hořčicí, cibulí a chlebem. V Česku je tradičním pokrmem na Vánoce, zabijačky a rodinné oslavy. Na Slovensku se říká huspenina a v Polsku galareta nebo zimne nóżki.

Varianty ve světě

• Aspik — rafinovanější verze z čirého vývaru, často s dekorací
• Studen — ruský rosol, podávaný s křenem
• Head cheese — anglo-americká verze z vepřové hlavy
• Tlačenka — příbuzný výrobek lisovaný do střeva

Tipy pro přípravu

Aby rosol dobře ztuhl bez přidané želatiny, je klíčový dostatek kolagenních částí a dlouhé vaření. Vývar by neměl příliš bublat — nejlepší je tiché probublávání, které zajistí čirost.