Žalud

Žalud je plod dubu (Quercus), který byl historicky důležitou potravinou člověka a dodnes slouží jako krmivo pro hospodářská zvířata – zejména vepře chované na šunku nejvyšší kvality.

Historická potravina

Žaludy byly jedním z prvních zdrojů sacharidů v lidské stravě. Před rozšířením zemědělství tvořily důležitou součást jídelníčku ve Středomoří, na Korejském poloostrově i u severoamerických indiánů. Hlavní překážkou konzumace je hořkost způsobená taniny, které je nutné před jídlem odstranit opakovaným louhováním ve vodě.

Žaludová mouka

Po vyluhování taninu se žaludy suší a melou na žaludovou mouku. Ta má oříškovou, lehce sladkou chuť a neobsahuje lepek:

• Korejská kuchyně – dotori-muk (žaludový pudink/želé) je tradiční korejský pokrm; žaludová mouka se používá i na nudle
• Sardinie – pane de ghiande (žaludový chléb)
• Střední Evropa – žaludová káva (Eichelkaffee) jako náhražka kávy v dobách nouze

Krmivo pro prasata

Nejvýznamnější kulinářské využití žaludů je nepřímé – jako krmivo pro iberská prasata v Španělsku a Portugalsku. Prasata vypásaná na žaludech dubů (encinas) v období montanera (říjen–únor) dávají jamón ibérico de bellota – jednu z nejdražších a nejcennějších šunek na světě. Žaludová dieta propůjčuje masu oříškovou chuť a jemně mramorovanou strukturu.

Moderní zájem

V rámci zájmu o zapomenuté a lokální potraviny se žaludová mouka vrací do moderní gastronomie. Experimentální kuchaři z ní připravují chléb, těstoviny, sušenky a kaše.