Žebírka

Žebírka (anglicky spare ribs, ribs) jsou masité části hrudního koše vepře nebo hovězího dobytka, oblíbené zejména v americké, české a asijské kuchyni.

Druhy žebírek

• Vepřová žebírka — nejrozšířenější. Rozlišují se baby back ribs (z horní části, menší, křehčí) a spare ribs (z břišní části, masitější).
• Hovězí žebírka — beef short ribs, mohutnější s výraznou chutí. Vhodná na dlouhé dušení.
• Jehněčí žebírka — jemná, typická pro středomořskou a blízkovýchodní kuchyni.

Příprava

Grilování a uzení

Klasická americká metoda low and slow — žebírka se uzí při nízké teplotě (110–130 °C) po dobu 4–6 hodin. Používá se dřevo hikory, mesquit nebo ovocné stromy (třešeň, jabloň). Výsledkem je křehké maso, které se samo odděluje od kosti.

Pečení v troubě

Žebírka se obalí v suchém koření (dry rub), zabalí do alobalu a pečou při 150 °C asi 2–3 hodiny. V posledních 20 minutách se rozbalí, potřou BBQ omáčkou a nechají zkaramelizovat.

Dušení

Hovězí žebírka se hodí na pomalé dušení v víně, vývaru nebo pivu. Po 3–4 hodinách je maso hedvábně měkké.

Marinády a omáčky

Žebírka se často marinují přes noc. Oblíbené báze:

• med + sójová omáčka + česnek
• BBQ omáčka na bázi rajčat a octa
• Suchý rub — paprika, kmín, hořčičné prášky, hnědý cukr

Česká tradice

V české kuchyni se vepřová žebírka tradičně pečou s kysaným zelím a knedlíky, nebo se grilují na otevřeném ohni s hořčicí a chlebem.