Filet

Filet (filé) je v kulinářství označení pro vykostěný, libový díl masa nebo ryby bez kostí, kůže a větších šlach. Filet představuje nejjemnější a nejcennější část zvířete.

Hovězí filet

Hovězí svíčková (tenderloin) je sval probíhající podél páteře, který je nejméně namáhaný — proto je extrémně křehký. Jedná se o nejdražší kus hovězího. Z hovězí svíčkové se krájejí:

• Tournedos — silné medailonky z prostřední části
• Châteaubriand — tlustý středový kus pro dva
• Filet mignon — tenčí medailonky z užšího konce

Připravuje se na pánvi, grilu nebo v troubě. Ideální vnitřní teplota: 52–54 °C (medium rare). Díky nízkému obsahu tuku se hodí krátké, intenzivní tepelné úpravy.

Kuřecí filet

Kuřecí prsa (kuřecí filet) jsou nejlibovější částí kuřete. Obsahují minimum tuku, rychle se připravují, ale snadno vysychají při přepeční. Používají se na řízky, grilování, do salátů, wrapů a stir-fry.

Rybí filé

Rybí filé se získává odkostěním a stažením ryby z kůže. Filé se liší podle druhu:

• Bílé ryby (treska, platýs, candát) — jemné, lehké, vhodné na smažení a pečení
• Tučné ryby (losos, makrela, tuňák) — výraznější chuť, vhodné na grilování a sushi

Bourání

Filetování ryby vyžaduje ostrý filetovací nůž s pružnou čepelí. Řez se vede podél páteře od hlavy k ocasu. U masa se filety získávají bouráním celé půlky nebo čtvrtky zvířete.

Filet Wellington

Slavný pokrm beef Wellington — hovězí filet obalený vrstvou hub (duxelles), pršutu a listového těsta, pečený v troubě. Popularizoval ho britský šéfkuchař Gordon Ramsay.