Hovězí svíčková

Hovězí svíčková je nejkřehčí část hovězího masa. Jde o podlouhlý sval (musculus psoas major), který leží podél páteře pod bederními obratli. Protože tento sval při životě zvířete prakticky nepracuje, je maso výjimečně jemné.

Pojmenování

V řeznictví se označuje jako „pravá svíčková" nebo „tenderloin". Často bývá zaměňována s tzv. „falešnou svíčkovou" – tím se myslí špička z kýty, která se tradičně používá na přípravu pokrmu svíčková na smetaně. Pravá svíčková je podstatně dražší.

Použití

Pravá svíčková se nejlépe hodí na steaky – ať už jako filet mignon, nebo jako součást T-bone steaku. Maso se při přípravě nesmí přepéct, protože nemá téměř žádný tuk a rychle by vyschlo.

Pro slavnou svíčkovou na smetaně se svíčková prošpikuje slaninou, obloží kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel, cibule) a pomalu peče v troubě. K hotovému masu se z pečicí šťávy připraví krémová omáčka se smetanou, podává se s houskovými knedlíky, brusinkami a plátkem citronu.