Jaggery

Jaggery (hindsky gur) je nerafinovaný cukr získávaný odpařováním šťávy z cukrové třtiny nebo palem. V indické a jihoasijské kuchyni plní úlohu základního sladidla a ochucovadla.

Výroba

Šťáva z cukrové třtiny nebo palmového květenství se vaří v otevřených pánvích, dokud nezahoustne. Výsledná hmota se nalije do forem a nechá se ztuhnout do tmavě zlatých až hnědých bloků. Na rozdíl od rafinovaného cukru si jaggery zachovává minerální látky – železo, hořčík, draslík a stopy vitamínů.

Druhy

• Třtinový jaggery – nejrozšířenější, pevné bloky nebo granule
• Palmový jaggery – z kokosové, palmyrové nebo datlovníkové palmy, jemnější karamelová chuť
• Tekutý jaggery – sirupová forma používaná v jižní Indii

Využití v kuchyni

V indické kuchyni se jaggery přidává do:

• sladkostí a dezertů – laddu, payasam, chikki (oříšková křupka)
• nápojů – rozpuštěný v teplé vodě s zázvorem a citronem
• pikantních pokrmů – do čatní, sambaru a dalu pro vybalancování chutí
• marinád na maso

V jihovýchodoasijské kuchyni se palmový jaggery používá v thajských a barmských curry pastách a dezertech.

Porovnání s cukrem

Jaggery má nižší glykemický index než bílý cukr a obsahuje více minerálů, kalorická hodnota je ovšem srovnatelná. Nahrazuje rafinovaný cukr v receptech poměrem přibližně 1:1, je ale třeba počítat s výraznější karamelovou chutí a tmavším zbarvením výsledného pokrmu.