Lícní maso

Lícní maso (líčka) jsou svaly z tváří zvířat — nejčastěji telecích nebo hovězích. Patří k méně známým, ale gastronomicky vysoce ceněným částem.

Vlastnosti

Lícní sval je při životě zvířete neustále v pohybu (žvýkání), proto obsahuje velké množství kolagenu a pojivové tkáně. Po dlouhém pomalém vaření se kolagen rozpustí na želatinu, díky čemuž je maso mimořádně šťavnaté a jemné — prakticky se rozpadá na vidličku.

Jeden kus telecího líčka váží 200–400 g, hovězí 400–600 g.

Příprava

Líčka vyžadují pomalé vaření — dušení nebo pečení v tekutině po dobu 2–4 hodin při nízké teplotě:

1. Líčka opláchnou, odstraní se případné blány a přebytečný tuk
2. Opečení — na rozpáleném oleji ze všech stran do zlatova (Maillardova reakce)
3. Podlití — vínem, vývarem nebo jejich kombinací, přidání zeleniny (mirepoix: mrkev, celer, cibule)
4. Dušení — v troubě při 150–160 °C pod pokličkou 2,5–4 hodiny
5. Maso je hotové, když se snadno rozebírá vidličkou

Další metody

• Sous vide — vakuované líčka vařená při 62–68 °C po dobu 24–48 hodin (maximální šťavnatost)
• Pomalý hrnec — 8–10 hodin na nízký stupeň

Typické recepty

• Telecí líčka na červeném víně — klasika francouzské bistro kuchyně, s pyré z brambor
• Hovězí líčka na pivu — dušená v tmavém pivu s kořenovou zeleninou
• Brasato — italský recept: líčka dušená v Barolo nebo Amarone
• Líčka s polentou — severoitalská kombinace
• Tacos de cachete — mexické tacos s dušenými hovězími líčky

Dostupnost

Lícní maso není v Česku běžně v supermarketech. Seženete ho u řezníka na objednávku, na farmářských trzích nebo v online řeznictvích. Cena je příznivá — jde o méně poptávanou část, přestože gastronomicky patří k tomu nejlepšímu.