Mléčné jehně

Mléčné jehně (někdy mléčný beránek) označuje jehně poražené ve věku do přibližně tří měsíců, které bylo dosud krmeno převážně mateřským mlékem. Jeho maso je mimořádně jemné, světle růžové a s minimem tuku.

Charakteristika masa

Na rozdíl od staršího jehněčího nemá mléčné jehně typický intenzivní „ovčí" pach ani výraznou chuť. Struktura je křehká, vlákna jsou jemná a maso se vyznačuje sametovou texturou. Obsah tuku je nižší a tuk je bílý, rovnoměrně rozložený.

Využití v kuchyni

V středomořské kuchyni je mléčné jehně jednou z největších delikates:

• Pečené vcelku – v Itálii (abbacchio al forno) a Španělsku (lechazo asado) se jehně peče pomalu v peci s rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem
• Kýta – pečená s bylinkami, klasika velikonočního stolu ve Francii (gigot d'agneau)
• Kotletky – rychle grilované nebo na pánvi, jen s solí a pepřem
• Dušené – v Řecku s citrónem a artičoky (arní me anginares)

Velikonoční tradice

Mléčné jehně je tradičním velikonočním pokrmem v mnoha evropských zemích. V Řecku se peče na rožni celé, ve Francii a Itálii je součástí slavnostní nedělní hostiny. V českém prostředí se jehněčí postupně vrací na stůl díky lokálním chovatelům.

Nákup a příprava

Mléčné jehně je sezónní – nejlepší dostupnost je od února do května. Maso nevyžaduje marinování ani maskování chuti – stačí jednoduché koření, kvalitní olivový olej a šetrná tepelná úprava. Vnitřní teplota při pečení by neměla překročit 60–65 °C pro růžový střed.