Rak

Rak je sladkovodní korýš řádu Decapoda (desetinožci), ceněný jako kulinářská surovina po celém světě. V české kuchyni mají raci dlouhou tradici sahající do středověku.

Druhy využívané v kuchyni

• Rak říční (Astacus astacus) — původní evropský druh, nejcennější
• Rak bahenní (Astacus leptodactylus) — z východní Evropy a Turecka
• Rak signální (Pacifastacus leniusculus) — severoamerický, invazivní v Evropě
• Rak červený (Procambarus clarkii) — hojně využívaný v cajunské kuchyni
• Yabby (Cherax destructor) — australský druh

Příprava

Raci se tradičně vaří živí v osolené vodě s koprem, kmínem a cibulí. Před vařením je vhodné je den držet v čisté vodě, aby se zbavili bahnitého pachu. Po 10–15 minutách varu zčervenají.

Jedlé části jsou hlavně ocásky (račí krky), klepeta a v některých tradicích i hepatopankreas (račí máslo). Z krunýřů se připravuje bisque — hustý krémový vývar.

V kuchyních světa

• Česko — račí polévka, raci na kmíně
• Švédsko — kräftskiva (srpnová račí slavnost)
• USA — crawfish boil v Louisianě
• Čína — raci s sečuánským pepřem
• Francie — écrevisses à la nage ve vínovém vývaru

Ochrana

Rak říční je v Česku zákonem chráněný druh. Lov je povolen pouze s příslušným rybářským povolením a v omezeném období. V gastronomii se proto častěji využívají farmové chovy raka signálního nebo dovoz.