T-bone steak

T-bone steak je prémiový řeznický řez hovězího masa, pojmenovaný podle charakteristické T-tvaru kosti, která odděluje dva různé svaly – svíčkovou (tenderloin) a roštěnou (strip steak).

Anatomie řezu

T-bone se řeže z přední části bederní krajiny (short loin). Na jedné straně kosti leží větší kus roštěné – sval s výraznou hovězí chutí a mramorováním. Na druhé straně je menší kus svíčkové – nejjemnější partie na celém zvířeti. Řez, kde je část svíčkové širší než 3,2 cm (podle americké normy USDA), se nazývá porterhouse.

Příprava

T-bone vyžaduje pozornost, protože svíčková a roštěná mají různou strukturu a propékají se různou rychlostí:

• Grilování – nejklasičtější metoda; vysoký žár (230–260 °C) pro vytvoření kůrky, svíčkovou stranu umístit dál od přímého plamene
• Pánev + trouba – opéct na rozpálené litinové pánvi a dopéct v troubě při 200 °C
• Sous-vide + opečení – nejpřesnější kontrola stupně propečení

Ideální vnitřní teplota pro medium-rare: 52–55 °C. Po sundání z tepla nechat maso 5–10 minut odpočinout.

Stupně propečení

Stupeň	Vnitřní teplota
Rare	48–52 °C
Medium-rare	52–55 °C
Medium	55–60 °C
Medium-well	60–65 °C
Well-done	nad 65 °C

Podávání

T-bone se tradičně podává celý na talíři, doplněný o bylinné máslo, pečené brambory nebo hranolky. V amerických steakhousech bývá porce 400–700 g. Osvědčeným nápojem k T-bone steaku je plnotělé červené víno, například Cabernet Sauvignon nebo Malbec.