Velouté

Velouté (z francouzského velouté – sametový) je jedna z pěti mateřských omáček klasické francouzské kuchyně podle Escoffiera. Připravuje se z bílého roux zalitého světlým vývarem.

Příprava

Základ tvoří bílé roux – stejný díl másla a mouky krátce opražený, aniž by získal barvu. Roux se postupně zalévá horkým vývarem za stálého míchání, aby nevznikly hrudky. Omáčka se nechá mírně probublávat 30–45 minut, přičemž se pravidelně sbírá pěna z povrchu. Výsledkem je hladká, lehce hustá omáčka sametové konzistence.

Druhy velouté

Podle použitého vývaru se rozlišují tři základní varianty:

• Kuřecí velouté – z kuřecího vývaru, nejuniverzálnější
• Rybí velouté – z rybího vývaru (fumet), základ pro omáčky k rybám
• Telecí velouté – z telecího vývaru, jemnější chuť

Odvozené omáčky

Z velouté vzniká řada dceřiných omáček: allemande (velouté + žloutky a citronová šťáva), suprême (kuřecí velouté + smetana a máslo), vin blanc (rybí velouté + bílé víno a šalotka) nebo normandská (rybí velouté + smetana, žampiony a ústřice).

Velouté jako polévka

Termín velouté označuje i kategorii krémových polévek. Polévka velouté se připravuje podobným způsobem – základ z roux a vývaru se doplní hlavní surovinou (chřest, hrášek, celer), rozmixuje a dokončí smetanou či žloutky. Od klasického krému se liší právě přítomností roux jako zahušťovadla.