Francouzská kuchyně

Francouzská kuchyně patří mezi nejvlivnější kulinářské tradice světa. Její techniky, terminologie a přístup k vaření položily základ moderní profesionální gastronomie. V roce 2010 UNESCO uznalo francouzský gastronomický pokrm za nehmotné kulturní dědictví lidstva.

Historický vývoj

Středověká francouzská kuchyně se příliš nelišila od zbytku Evropy – těžká jídla, hodně koření a málo zeleniny. Zlom přišel v 17. a 18. století, kdy se na královském dvoře vyvinula haute cuisine – vysoká kuchyně založená na propracovaných technikách a prezentaci. Auguste Escoffier na přelomu 19. a 20. století systematizoval francouzské vaření a zavedl brigádní systém kuchyně, který se dodnes používá v profesionálních restauracích.

Kuchařské techniky

Francouzská kuchyně dala světu řadu základních technik:

• Sauté – rychlé opékání na rozpáleném tuku za stálého pohybu
• Flambé – polití pokrmu alkoholem a zapálení
• Sous-vide – vaření ve vakuu při nízké teplotě
• Blanšírování – krátké ponoření do vroucí vody a zchlazení
• Dusení (braiser) – pomalé vaření v zakryté nádobě s malým množstvím tekutiny
• Redukce – odpařování tekutiny pro zahuštění a zintenzivnění chuti

Pět mateřských omáček

Escoffier definoval pět základních omáček, z nichž se odvozují desítky dalších:

1. Béchamel – z mléka a bílé jíšky
2. Velouté – ze světlého vývaru a jíšky
3. Espagnole – z tmavého vývaru a tmavé jíšky
4. Hollandaise – emulze z másla a žloutků
5. Tomate – na bázi rajčat

Typické pokrmy

• Coq au vin – kohout dušený v červeném víně
• Boeuf bourguignon – hovězí po burgundsku
• Ratatouille – zeleninový pokrm z Provence
• Quiche lorraine – slaný koláč s slaninou a sýrem
• Bouillabaisse – rybí polévka z Marseille
• Confit de canard – kachní stehna pomalu pečená ve vlastním tuku
• Croque-monsieur – zapékaný sendvič se šunkou a sýrem
• Soupe à l'oignon – cibulová polévka gratinovaná se sýrem

Nouvelle cuisine

V 70. letech 20. století přišla nouvelle cuisine jako reakce na těžkou klasickou kuchyni. Její principy: menší porce, lehčí omáčky, důraz na čerstvost surovin, minimalistická prezentace na talíři a kreativita kuchaře. Z tohoto hnutí vzešla řada dnešních hvězdných restaurací.

Pekařství a cukrářství

Francouzské pečivo – baguette, croissant, brioche – se stalo vzorem pro pekaře po celém světě. Cukrářství nabízí éclairs, macarons, crème brûlée, tarte tatin, Paris-Brest nebo Saint-Honoré. Mistrovská příprava těchto dezertů vyžaduje roky praxe.

Vliv na českou kuchyni

Francouzská kuchyně ovlivnila české vaření více, než by se na první pohled zdálo. Slova jako ragú, kroketa, puding, kompot nebo omáčka mají francouzský původ. Escoffierovy techniky se vyučují na českých hotelových školách a řada českých omáček vychází z francouzských předloh.