Zahušťovadlo

Zahušťovadlo je látka přidávaná do potravin za účelem zvýšení viskozity a dosažení požadované konzistence. Používá se v omáčkách, polévkách, dezertech, dresincích i průmyslových výrobcích.

Kuchyňská zahušťovadla

Škrobová

• Mouka — nejběžnější zahušťovadlo v české kuchyni, základ zásmažky (jíšky)
• Kukuřičný škrob (Maizena) — jemnější výsledek, rozehřívá se ve studené vodě a přilije se do vařícího pokrmu
• Bramborový škrob — v české kuchyni oblíbený na zahuštění omáček a ovocných knedlíků
• Rýžový škrob — bezlepkový, v asijské kuchyni
• Tapioka — ze zrn manioku, gelová transparentní textura

Bílkovinná

• Vaječný žloutek — zahušťuje krémy, crème anglaise a pudingy
• Smetana — redukce smetany na hustou omáčku

Ostatní

• Máslo — technika monter au beurre (vmíchání studeného másla do hotové omáčky)
• Chleba — nastrouhaný starý chléb do polévek (gazpacho, česnečka)
• Ořechová moučka — mleté mandle v indických kari

Průmyslová zahušťovadla

• Xanthan (E415) — bakteriální polysacharid
• Guar gum (E412) — z luštěnin
• Karagenan (E407) — z mořských řas
• Pektin (E440) — z ovoce, pro džemy
• Modifikované škroby (E1404–E1452)

Principy zahušťování

Škrobová zrna při zahřátí v tekutině bobtnají a uvolňují amylózu, která směs zahušťuje (proces gelatinizace). Teplota a doba vaření ovlivňují výslednou hustotu. Kyselé prostředí (rajčata, citron) může zahušťovací schopnost škrobu snížit.