Ovarový vývar

Ovarový vývar je silný masový vývar připravený z ovaru – vařeného vepřového kolena nebo plece, typicky uzeného. V české kuchyni se jedná o tradiční základ pro vydatné polévky.

Příprava

Uzené maso (ovar) se vloží do studené osolené vody a přivede k varu. Během vaření se sbírá pěna. Po přibližně 30 minutách se přidá kořenová zelenina – mrkev, petržel, celer – a koření (bobkový list, nové koření, pepř). Vaří se celkem 1,5–2 hodiny, dokud maso není měkké.

Výsledný vývar má zlatavou barvu, výraznou masovou chuť s jemným uzeninovým tónem a na povrchu plovoucí tukové oči.

Využití

Ovarový vývar slouží jako základ pro:

• ovarovou polévku s houskovými knedlíky nebo noky
• bramborovou polévku – vývar dodá uzeninou provoněný základ
• zelňačku – polévka z kyselého zelí na ovarovém vývaru
• podlití při dušení zelí nebo čočky

Maso z ovaru se vyjme, nakrájí na kostky a vrátí do hotové polévky, nebo se podává zvlášť s hořčicí a chlebem.

Tipy

Vývar se dá připravit i den předem – po vychladnutí v lednici ztuhne tuk na povrchu a snadno se odebere, čímž se vývar odlehčí. Přebytek se dá zmrazit v dávkách.