Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka (francouzsky sauce béchamel) je jedna z pěti základních francouzských omáček (sauces mères), ze kterých se odvozují desítky dalších. Jedná se o hladkou bílou omáčku připravenou z roux a mléka.

Historie

Omáčka je pojmenována po Louisovi de Béchameil, dvorním správci krále Ludvíka XIV. Ve skutečnosti ji zdokonalil kuchař François Pierre de La Varenne v 17. století. V italské kuchyni existovala podobná omáčka balsamella zřejmě ještě dříve.

Příprava

Na pánvi se rozpustí máslo (přibližně 50 g).
Přidá se stejné množství hladké mouky a za stálého míchání se krátce restuje — vznikne světlá jíška (roux blanc).
Po kapkách nebo po malých dávkách se přilévá studené mléko (celkem cca 500 ml) za neustálého míchání metličkou, aby nevznikly hrudky.
Omáčka se vaří na mírném ohni 5–10 minut, dokud zhoustne a ztratí moučnou chuť.
Dochutí se sůlí, pepřem a špetkou muškátového oříšku.

Konzistence

Hustotu bešamelu lze upravit poměrem mouky a mléka:

Řídká — pro polévky a zálivky
Střední — pro lasagne a gratiny (nejběžnější)
Hustá — pro krokety a soufflé, kde omáčka musí držet tvar

Použití

Lasagne — bešamel prokládá vrstvy těstovin a masového ragú
Gratiny — přelitá zelenina nebo těstoviny zapečené do zlatova
Krokety — z husté bešamelky s sýrem nebo šunkou
Croque-monsieur — francouzský zapečený sendvič s bešamelem
Karfiolový sýr — karfiol přelitý bešamelem a posypaný strouhaným sýrem

Odvozené omáčky

Z bešamelu se odvozují:

Mornay — s přidaným strouhaným gruyère nebo parmazánem
Soubise — s dušenou cibulí
Nantua — s rakovým máslem