Beurre blanc
More actions
| Kategorie | Omáčka |
|---|---|
| Kuchyně | Francouzská |
bílé víno
vinný ocet
studené máslo
sůl
bílý pepř
2. Při nízké teplotě po kouskách vmíchávat studené máslo, vždy nový kousek až se předchozí téměř rozpustí
3. Dochuťte solí a bílým pepřem
Beurre blanc (doslova „bílé máslo") je francouzská emulgovaná omáčka z másla, bílého vína a šalotek. Pochází z oblasti Nantes v údolí Loiry a původně doprovázela sladkovodní rybu štiku.
Příprava
Jemně nakrájené šalotky se povaří v bílém víně a vinném octu, dokud tekutina nezredukuje na 2–3 lžíce. Při nízké teplotě se pak po kouskách vmíchává studené máslo – vždy nový kousek, až se předchozí téměř rozpustí. Výsledkem je krémová, hedvábná emulze.
Klíčem je kontrola teploty: příliš velký žár způsobí rozpad emulze a máslo se oddělí. Omáčka se dochutí sůlí a bílým pepřem.
Varianty
- Beurre rouge – stejný postup, ale s červeným vínem
- Beurre nantais – klasická verze s muscadetem (vínem z oblasti Nantes)
- Beurre citron – s přídavkem citronové šťávy místo octa
Podávání
Beurre blanc je klasickým doprovodem k rybám (štika, candát, losos), mušlím a blanšírované zelenině jako chřest nebo fazolky. V moderní kuchyni se používá i k drůbežímu masu nebo jako základ pro složitější omáčky.