Zaječí zadek

Zaječí zadek (také zaječí sedlo) je partie zaječího masa ze zadní části trupu zajíce, mezi hřbetem a kýtami. Zahrnuje oblast pánve a křížové kosti s přilehlou svalovinou.

Charakteristika

Zaječí sedlo je jednou z nejlepších partií na zajíci. Maso je relativně jemné (na zvěřinu), dobře tvarované a vhodné k pečení vcelku. Na rozdíl od kýty je méně tuhé a rychleji se připravuje.

Hmotnost sedla z dospělého zajíce je přibližně 250–400 g.

Příprava

Pečené zaječí sedlo

Po důkladném marinování (viz zaječí maso) se sedlo obalí plátky slaniny, aby maso nevyschlo, a peče se při 170 °C asi 40–50 minut. Během pečení se podlévá marinádou nebo vývarem.

Na víně

Sedlo se dusí v červeném víně s šalotkami, jalovecem a tymiánem. Po 1,5 hodině je maso křehké a omáčka hutná.

Podávání

Zaječí sedlo se v české myslivecké kuchyni podává se:

• houskovými knedlíky a smetanovou omáčkou
• brusinkovou nebo šípkovou zavařeninou
• červeným zelím
• kaštanovým pyré

Myslivecká tradice

Pečené zaječí sedlo bývalo v Česku vyhrazeno na zvláštní příležitosti – svátky, myslivecké oslavy nebo svatby. Dnes, kdy populace zajíce polního klesá, je to pokrm spíše vzácný a setkáme se s ním hlavně v rodinách myslivců.