Vepřové kůže

Vepřové kůže (též vepřové kožky nebo škvařenky) jsou kůže z prasete, které se v kuchyni i v potravinářství využívají rozmanitými způsoby. V české tradiční kuchyni představovaly běžnou surovinu, dnes se s nimi setkáváme hlavně v průmyslově vyráběných výrobcích.

Využití v kuchyni

Škvarky z kůže: Vepřová kůže nakrájená na proužky a pomalu vyškvarená na sádle do křupava. Výsledkem jsou lehké, křupavé škvarky podávané osolené jako pochutina nebo přísada do škvarkové pomazánky.

Tlačenka: Při výrobě tlačenky se vepřové kůže vaří spolu s masem z hlav a nožiček. Kolagen z kůží se při vaření mění na želatinu, která po vychladnutí způsobí ztuhnutí tlačenky do charakteristické rosolovité konzistence.

Prejt: V některých receptech na prejt se přidávají drobně nakrájené kůže pro texturu.

Potravinářský průmysl

Vepřové kůže jsou zdrojem želatiny používané v:

• cukrářství (želé, bonbóny, pěnové hmoty)
• masném průmyslu (aspiky, nátěry)
• farmacii (kapsle)

Nutriční hodnota

Vepřová kůže je tvořena převážně kolagenem a tukem. Obsahuje minimum svalové bílkoviny, ale vysoký podíl pojivové tkáně, která při vaření přechází v želatinu.

Lidová kuchyně

Na venkově se kůže ze zabijačky nikdy nevyhazovaly. Využívaly se do posledního kousku – do tlačenek, jelit, jitrnic nebo jako základ pro domácí želatinu k přípravě sulcu.