Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo (také ghí, v indické kuchyni ghee) je máslo, z něhož bylo odstraněno téměř vše kromě čistého mléčného tuku. Má vysoký bod kouření a prakticky neomezenou trvanlivost.

Výroba

Máslo se pomalu zahřívá na mírném ohni. Voda se odpaří, mléčné bílkoviny se usadí na dně a na povrchu vznikne pěna, která se odebere. Čistý tuk se poté přecedí přes plátno. Výsledkem je průzračná, zlatavá tekutina, která po ztuhnutí zůstává měkká a zrnitá.

Vlastnosti

Vlastnost	Hodnota
Obsah tuku	99,5 %+
Bod kouření	cca 250 °C
Trvanlivost	měsíce i při pokojové teplotě
Laktóza / kasein	prakticky nulové

Díky absenci bílkovin a laktózy je přepuštěné máslo vhodné i pro osoby s nesnášenlivostí laktózy (nikoli s alergií na mléko).

Použití

• smažení a pečení – vysoký bod kouření, nehořkne
• indická kuchyně – základ většiny pokrmů, naan, dhal
• česká kuchyně – na řízky, bramboráky, smaženou cibulku
• pečení – skvělé do cukroví a lineckého těsta

V Česku se přepuštěné máslo prodává jak pod názvem ghí (v bio obchodech), tak jako „přepuštěné máslo" od tradičních mlékáren.