Alkohol

Alkohol je z pohledu gastronomie a nápojového průmyslu souhrnné označení pro nápoje obsahující etanol, vznikající kvašením cukrů. Alkoholické nápoje provázejí lidskou civilizaci tisíce let a mají pevné místo v kuchyni i u stolu.

Hlavní kategorie

Kvašené nápoje

• Pivo — z obilného sladu a chmele, kvašené pivními kvasinkami. V Česku národní nápoj.
• Víno — z kvašeného hroznového moštu. Bílé, červené, růžové, šumivé.
• Medovina — z kvašeného medu zředěného vodou.
• Cider — z kvašené jablečné šťávy.

Destiláty

• Whisky — z obilného kvasu, zrající v dubových sudech
• Rum — z třtinového cukru nebo melasy
• Vodka — z obilí nebo brambor, čirá a neutrální
• Brandy a koňak — z destilovaného vína
• Gin — destilát ochucený jalovcem

Likéry

Sladké alkoholické nápoje ochucené ovocem, bylinkami, kořením nebo ořechy. Používají se často v cukrářství a mixologii.

Alkohol v kuchyni

Alkohol je cenná kuchyňská ingredience:

• Flambování — pokrm se polije destilátem a zapálí. Etanol shoří, zůstane karamelizovaná chuť.
• Marinády — víno nebo pivo změkčují maso a dodávají mu hloubku chuti.
• Deglazing — vínem se uvolní připečené šťávy ze dna pánve pro omáčku.
• Pečení — rum v těstě, víno v guláši, pivo v těstíčku na ryby.
• Dezerty — tiramisu s marsalou, švestky v slivovici, čokoládový fondán s Grand Marnier.

Při vaření se většina alkoholu odpaří, ale část aroma a chuti zůstane. Úplné odpaření vyžaduje delší tepelnou úpravu.

Podávání

Správné párování nápojů s jídlem (food pairing) zvyšuje gastronomický zážitek. Lehká bílá vína k rybám, plná červená k hovězímu, pivo ke grilovanému masu a dezertní vína ke sladkým pokrmům — to jsou klasická, byť zjednodušená pravidla.