Dušené maso

Dušené maso je pokrm připravený technikou pomalého vaření masa v uzavřené nádobě s omezeným množstvím tekutiny při nízké teplotě. Dušení patří k nejstarším a nejspolehlivějším kuchyňským technikám pro úpravu tužších, vazivovitých kusů masa.

Princip

Dušení (braising) využívá kombinaci suché a vlhké tepelné úpravy:

1. Maso se nejprve opečí na silném ohni ze všech stran — Maillardova reakce vytvoří chuťovou krustu
2. Přidá se tekutina (vývar, víno, pivo, rajčatová šťáva) do výšky přibližně poloviny masa
3. Nádoba se uzavře pokličkou a maso se dusí při 150–170 °C po dobu 2–4 hodin

Dlouhý čas a nízká teplota rozpouštějí kolagen ve vazivu na želatinu, čímž se maso stane křehkým a rozpadavým. Tekutina se redukuje na bohatou omáčku.

Vhodné kusy masa

Pro dušení se hodí kusy s vyšším podílem vaziva a tuku:

• hovězí — plec, kližka (ossobuco), krk, líčka
• vepřové — plec, koleno, bůček
• jehněčí — plec, krk, holeně
• drůbeží — stehna a paličky (ne prsa)

Libové kusy (svíčková, kuřecí prsa) se při dušení vysušují a nejsou vhodné.

Klasické pokrmy

• Guláš — středoevropská klasika z hovězího s paprikou a cibulí
• Boeuf bourguignon — burgundské hovězí dušené v červeném víně s slaninou, houbami a malými cibulkami
• Svíčková na smetaně — české dušené hovězí v kořenové omáčce
• Ossobuco — milánské telecí kolínko dušené v bílém víně
• Coq au vin — kohout na víně

Tipy

Maso se dusí nejlépe v těžkém hrnci s tlustým dnem (litina, smaltovaný hrnec). Pokrm je často lepší druhý den, kdy se chutě propojí. Zelenina (mrkev, celer, cibule) se přidává na začátku jako základ chuti, křehčí zelenina ke konci.