Paprika mletá

Paprika mletá je koření vyrobené sušením a mletím plodů paprik (Capsicum annuum). Patří k nejpoužívanějším kořením středoevropské a středomořské kuchyně.

Druhy

• Sladká paprika (noble sweet) — jemná, mírně nasládlá chuť, sytě červená barva. Základ guláše a mnoha českých pokrmů.
• Pálivá paprika — obsahuje více kapsaicinu, výrazně ostrá
• Polosladká — kompromis mezi sladkou a pálivou
• Uzená paprika (pimentón de la Vera) — španělská specialita, papriky se suší nad dubovým dřevem. Výrazná uzenková chuť, klíčová pro chorizo.

Maďarská paprika

Maďarsko je proslulé kvalitou mleté papriky, zejména z oblastí Szeged a Kalocsa. Maďarská paprika má několik stupňů od nejjemnější különleges po pálivou erős. Do Evropy se papriky dostaly z Ameriky v 16. století a v maďarské kuchyni se prosadily od 18. století.

Použití

Mletá paprika je nezbytná pro:

• guláš a segedínský guláš
• paprikáš (kuřecí, telecí)
• lečo
• klobásy a salámy
• omáčky, marinády a ruby na grilování
• španělské pokrmy (paella, chorizo, patatas bravas)

Paprika se přidává do tuku na začátku vaření, ale nesmí se připálit — zhořkne. Nejlepší postup je stáhnout hrnec z ohně, vmíchat papriku a ihned zalít tekutinou.

Výroba

Plody se sklízejí zralé, suší se na slunci nebo v sušárnách a melou na jemný prášek. Barvu dodává kapsanthin, pálivost kapsaicin.