Houbová omáčka

Houbová omáčka je tradiční český pokrm z hub vařených v zahušťované omáčce, podávaný nejčastěji s knedlíky. Představuje jeden z pilířů české domácí kuchyně, úzce spojený s tradicí houbaření.

Houby

Pro houbovou omáčku se používají:

• Žampiony (šampióny) — celoročně dostupné, jemná chuť
• Hříbky — král české houbové omáčky, výrazná, plná chuť
• Lišky — aromatické, mírně pepřnaté
• Směs hub — kombinace lesních hub podle sezóny a nálezu
• Sušené houby — intenzivní chuť, vhodné k přidání i ke čerstvým

Příprava

Na jíšce (česká klasika)

1. Cibule se osmahne na másle nebo sádle
2. Přidají se nakrájené houby a restují, dokud nepustí a neodpaří vodu
3. Zasype se moukou (vznikne jíška) a krátce se opeče
4. Zalije se vývarem nebo vodou a vaří 15–20 minut
5. Dochutí se smetanou, solí, pepřem, petrželkou

Na smetaně (rychlejší varianta)

Houby se osmahnou s cibulí, přidá se smetana a zredukuje se do požadované hustoty. Jednodušší postup, méně tradiční.

Podávání

• s houskovými knedlíky — absolutní česká klasika
• s bramborovými knedlíky
• s rýží nebo těstovinami
• k pečenému nebo dušenému masu

Tipy

Houby se nesmí dusit v přílišném množství tekutiny — nejprve musí pustit vlastní šťávu a ta se odpaří, teprve pak se vytvoří plná houbová chuť (Maillardova reakce). Přidání trochy sójové omáčky nebo sušených hub zintenzivní umami chuť. Čerstvá smetana se přidává až na konci a nesmí se vařit — srazila by se.