Amatriciana

Amatriciana (plným názvem sugo all'amatriciana) je italská omáčka na těstoviny pocházející z města Amatrice v oblasti Lazio. Spolu s carbonarou, cacio e pepe a gricia tvoří čtveřici klasických římských těstovinových omáček.

Ingredience

Tradiční amatriciana obsahuje pouze:

• Guanciale — sušená vepřová líčka (ne pancetta nebo slanina)
• Rajčata — loupaná, nejlépe San Marzano
• Pecorino Romano — ovčí sýr na posypání
• Chilli — sušená drcená paprička
• Případně trocha bílého vína

Žádná cibule, žádný česnek, žádný olej — tuk se vyškvařuje přímo z guanciale.

Příprava

Guanciale se nakrájí na proužky nebo kostky a pomalu vyškvaří na pánvi, dokud není křupavý. Přidá se chilli, případně víno, a pak rajčata. Omáčka se vaří 15–20 minut, dokud nezhoustne. Smíchá se s uvařenými těstovinami (tradičně bucatini nebo rigatoni) a zasype pecorinem.

Gricia — předchůdce

Před rozšířením rajčat do italské kuchyně (17.–18. století) existovala pasta alla gricia — prakticky amatriciana bez rajčat. Pastýři z Amatrice si ji brali na pastviny v horách, protože guanciale a pecorino vydrží bez chlazení.

Ochrana tradice

Město Amatrice (těžce poškozené zemětřesením v roce 2016) chrání tradiční recept prostřednictvím místní asociace De.C.O.. Použití smetany, cibule nebo jiných sýrů než pecorino se považuje za porušení receptury.