Litinovém pekáči

Litinový pekáč (též litinová pánev, anglicky cast iron skillet/dutch oven) je kuchyňské nádobí odlité z litiny, které patří k nejstarším a nejspolehlivějším nástrojům v kuchyni. Díky schopnosti rovnoměrně akumulovat a distribuovat teplo je oblíbený u profesionálních kuchařů i domácích nadšenců.

Typy litinového nádobí

• Dutch oven (pekáč s pokličkou) – hluboký hrnec na dušení, pečení chléba, guláše
• Skillet (pánev) – mělká pánev na smažení, opékání steaků
• Grilovací pánev – s drážkami pro grilování masa a zeleniny
• Cocotte – francouzská verze pekáče s pokličkou (Le Creuset, Staub)

Výhody

• Rovnoměrný ohřev – litina akumuluje teplo a eliminuje horká místa
• Vysoká teplota – skvělé pro Maillardovu reakci (opékání, krusty na mase)
• Univerzálnost – ze sporáku do trouby, na otevřený oheň, na indukci
• Životnost – při správné údržbě vydrží generace
• Přirozená nepřilnavá vrstva – seasoning z polymerizovaného oleje

Seasoning

Klíčem k fungování litiny je seasoning – vrstva polymerizovaného tuku napečeného při vysoké teplotě. Postup:

1. Pekáč umýt horkou vodou (bez saponátu)
2. Osušit a natřít tenkou vrstvou oleje (řepkový, lněný)
3. Vložit do trouby dnem vzhůru na 230 °C na 1 hodinu
4. Opakovat 3–4× pro kvalitní vrstvu

Co vařit v litině

• Steak – dokonalá kůrčička díky vysoké teplotě
• Kváskový chléb – v dutch ovenu s pokličkou (pára vytváří kůrku)
• Bramboráky – křupavé a rovnoměrně propečené
• Dušené maso – hovězí pot-roast, ossobuco, ragú
• Cornbread – americký kukuřičný chléb tradičně pečený v litinové pánvi
• Frittata – italská omeleta dokončená v troubě

Údržba

Litinové nádobí se nemyje v myčce a nenamáčí ve vodě. Po použití stačí otřít, případně opláchnout horkou vodou s kartáčem. Po osušení lehce potřít olejem. Pokud se seasoning poškodí, lze ho obnovit novým napečením.

Značky

Mezi nejuznávanější výrobce patří americký Lodge, francouzské Le Creuset a Staub, japonský Iwachu. V Česku se litinové nádobí tradičně používalo na venkovských kamnech a zažívá renesanci.