Madlenka

Madlenka (francouzsky madeleine) je drobné francouzské piškotové cukroví typického tvaru mušle, pečené ve speciální formě s prohlubněmi. Proslavila ji pasáž z románu Marcela Prousta Hledání ztraceného času, kde namočení madlenky do lipového čaje vyvolá záplavu vzpomínek.

Původ

Madlenky pocházejí z města Commercy v Lotrinsku. Podle legendy je v 18. století připravila služebná Madeleine Paulmierová pro lotrinského vévodu Stanislava Leszczyńského, tchána Ludvíka XV. Vévoda byl tak okouzlen, že je pojmenoval po kuchařce.

Klasický recept

Suroviny

• 100 g mouky
• 100 g másla (rozpuštěného, beurre noisette pro lepší chuť)
• 100 g cukru
• 2 vejce
• 1 lžička kypřicího prášku
• Špetka sůli
• Citronová kůra nebo vanilka

Postup

1. Ušlehat vejce s cukrem do pěny
2. Vmíchat mouku s kypřicím práškem
3. Přidat rozpuštěné máslo (ideálně beurre noisette – máslo zahřáté do oříškové barvy)
4. Ochutit citronovou kůrou nebo vanilkou
5. Těsto odpočívat v lednici minimálně 1 hodinu (ideálně přes noc)
6. Naplnit vymazané formy ze 3/4
7. Péct na 220 °C 5 minut, poté snížit na 180 °C na dalších 5–7 minut

Bosse – tajemství dokonalé madlenky

Charakteristický hrbol (la bosse) na zádech madlenky je známkou správné přípravy. Vzniká teplotním šokem – studené těsto vložené do horké trouby. Proto je chlazení těsta tak důležité.

Varianty

• Citronová – nejklasičtější, s citronovou kůrou a šťávou
• Čokoládová – s přidáním kakaa nebo čokolády
• Pistáciová – s pistáciovou pastou
• S medem – tradiční lotrinská varianta
• Dýňová – podzimní verze s dýňovým pyré a kořením
• Slané – se sýrem, bylinkami nebo olivami

Madlenka ve světě

Ve Francii jsou madlenky prodávány v každé pekárně a supermarketu. V Japonsku si získaly obrovskou oblibu jako omiyage (dárek z cest). V Česku jsou známé především díky Proustovi a jako součást francouzského cukrářského repertoáru.