Pepřová omáčka

Pepřová omáčka (francouzsky sauce au poivre) je klasická francouzská omáčka na bázi zeleného nebo černého pepře, smetany a masového fondu, podávaná k steaku nebo hovězímu masu.

Klasický recept

Po opečení steaku se na stejné pánvi připraví omáčka:

1. Na másle se orestuje nadrcená šalotka
2. Přidá se hrst rozdrceného zeleného pepře (z láku nebo sušeného, namočeného)
3. Pánev se deglazuje koňakem nebo brandy – alkohol se zapálí nebo nechá odpařit
4. Přilije se hovězí fond a zredukuje na polovinu
5. Na závěr se vmíchá smetana ke šlehání a omáčka se krátce povaří do zhoustnutí
6. Dochutí se sůlí

Varianty

• Au poivre vert – ze zeleného pepře v láku, nejklasičtější verze
• Au poivre noir – z drceného černého pepře, intenzivnější
• Au poivre mélangé – ze směsi pepřů (černý, bílý, zelený, růžový)
• S whisky – místo koňaku, oblíbená v Irsku a Skotsku
• S hořčicí – lžíce dijonské hořčice přidá pikantní tón

Steak au poivre

Steak au poivre je kompletní jídlo, kde se hovězí steak (svíčková, roštěná) obalí v drceném pepři a opečí na pánvi. Pepřová krusta vytvoří kontrastní texturu k šťavnatému masu. Omáčka se připraví přímo v pánvi na šťávě z masa.

Tipy

Pepř se drtí v hmoždíři nebo pod dnem hrnce – mlýnek mele příliš jemně. Koňak se flamíruje opatrně – stačí naklonit pánev k plameni nebo použít zapalovač. Omáčka se nesmí dlouho vařit po přidání smetany, jinak se srazí.