Polysacharid

Polysacharidy jsou složité sacharidy (cukry) tvořené dlouhými řetězci jednoduchých monosacharidů. V potravinářství a lidské výživě hrají klíčovou roli – od zdroje energie přes vlákninu až po zahušťovadla.

Hlavní polysacharidy v potravinách

Škrob

Škrob je zásobní polysacharid rostlin, složený z amylózy a amylopektinu. Je hlavním zdrojem energie v bramborách, rýži, pšenici a kukuřici. V kuchyni slouží jako zahušťovadlo pro omáčky a polévky.

Glykogen

Glykogen je živočišný zásobní polysacharid uložený v játrech a svalech. V mase ovlivňuje jeho pH po porážce, a tím i výslednou chuť a texturu.

Celulóza

Celulóza tvoří stěny rostlinných buněk. Člověk ji nedokáže strávit, ale je důležitou součástí vlákniny, která podporuje trávení.

Pektin

Pektin se nachází v ovoci, zejména v jablkách a citrusech. Využívá se při výrobě džemů a marmelád jako želírovací činidlo.

Průmyslové využití

V potravinářství se polysacharidy používají jako:

• Zahušťovadla – škrob, xanthanová guma
• Stabilizátory – agar, karagenan
• Želírovací činidla – pektin, agar
• Náhrady tuku – inulin, modifikované škroby