Sulforafan

Sulforafan je organická sirná sloučenina ze skupiny izothiokyanátů, která se přirozeně vyskytuje v brukvovité zelenině. Nejvyšší koncentrace se nachází v brokolici, zejména v jejích mladých klíčcích.

Zdroje v potravinách

Sulforafan vzniká enzymatickou reakcí, když se při krájení, žvýkání nebo jiném mechanickém narušení buněk uvolní enzym myrozináza a přemění prekurzor glukorafanin na aktivní sulforafan.

Bohaté zdroje glukorafaninu:

• Brokolice – zejména klíčky (10–100× více než dospělá rostlina)
• Květák
• Kapusta a kadeřávek
• Kedluben
• Rukola a řeřicha
• Ředkvičky

Vliv přípravy na obsah

Způsob vaření výrazně ovlivňuje množství sulforafanu:

• Syrová zelenina – nejvíce sulforafanu
• Vaření v páře (do 3 minut) – zachovává většinu
• Vaření ve vodě – myrozináza se rychle deaktivuje, ztráty až 90 %
• Mražení – blanšírování před zmrazením enzym zničí

Trik: přidání hořčičných semínek k vařené brokolici může dodat externě myrozinázu a obnovit tvorbu sulforafanu.

Zdravotní přínosy

Výzkumy naznačují, že sulforafan má antioxidační a protizánětlivé účinky. Studie zkoumají jeho potenciální roli v prevenci některých typů rakoviny, podpoře detoxikace a ochraně kardiovaskulárního systému. Jde však o oblast aktivního výzkumu – konzumace brokolice je prospěšná, ale sulforafan není lék.