Beurre blanc

Francouzská emulgovaná omáčka z másla, bílého vína a šalotek, původně z oblasti Nantes u Loiry

Kategorie	Omáčka
Kuchyně	Francouzská

Ingredience

šalotky
bílé víno
vinný ocet
studené máslo
sůl
bílý pepř

Postup

1. Jemně nakrájené šalotky povařit v bílém víně a vinném octu dokud tekutina nezredukuje na 2-3 lžíce
2. Při nízké teplotě po kouskách vmíchávat studené máslo, vždy nový kousek až se předchozí téměř rozpustí
3. Dochuťte solí a bílým pepřem

Beurre blanc (doslova „bílé máslo") je francouzská emulgovaná omáčka z másla, bílého vína a šalotek. Pochází z oblasti Nantes v údolí Loiry a původně doprovázela sladkovodní rybu štiku.

Příprava

Jemně nakrájené šalotky se povaří v bílém víně a vinném octu, dokud tekutina nezredukuje na 2–3 lžíce. Při nízké teplotě se pak po kouskách vmíchává studené máslo – vždy nový kousek, až se předchozí téměř rozpustí. Výsledkem je krémová, hedvábná emulze.

Klíčem je kontrola teploty: příliš velký žár způsobí rozpad emulze a máslo se oddělí. Omáčka se dochutí sůlí a bílým pepřem.

Varianty

Beurre rouge – stejný postup, ale s červeným vínem
Beurre nantais – klasická verze s muscadetem (vínem z oblasti Nantes)
Beurre citron – s přídavkem citronové šťávy místo octa

Podávání

Beurre blanc je klasickým doprovodem k rybám (štika, candát, losos), mušlím a blanšírované zelenině jako chřest nebo fazolky. V moderní kuchyni se používá i k drůbežímu masu nebo jako základ pro složitější omáčky.